Cioccolato

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Cioccolato

Il Cioccolato , il "cibo degli dei",

La degustazione del cioccolato è un’arte che coinvolge tutti i sensi, a cui ci si deve dedicare senza fretta, così da regalarsi attimi di puro piacere, così da viaggiare sull’onda delle sensazioni e dei ricordi. Il cioccolato Amedei è di colore brillante, mai opaco ed è privo di patine. Il suono deve essere limpido, indice di una perfetta cristallizzazione del burro di cacao. Il profumo è emozionante e intenso, appassionante e sensuale. In bocca si ha una magica fusione che ammalia e stupisce. Nel cioccolato Amedei l’equilibrio dei profumi e dei sapori si manifesta quando l’amaro non è l’elemento dominante, ma il suggello di una completezza espressiva.

Il concaggio è una delle fasi più importanti per la realizzazione di un cioccolato di alta qualità. Questa fase permette di eliminare l'umidità e gli acidi volatili fino allo sviluppo aromatico, il risultato è un cioccolato estremamente vellutato.Ultimo momento del processo è il temperaggio che permette la cristallizzazione del burro di cacao nel cioccolato liquido.

Da anni  la crisi sanitaria dell’Ebola ha penalizzato  la situazione  produttiva nei paesi dell’Africa Occidentale, mentre il fungo colpiva   l’intera produzione brasiliana facendo salire alle stelle il  e il prezzo all’ingrosso del cacao cresceva all’inverosimileI produttori , per far fronte all’emergenza  hanno iniziato a manipolare geneticamente le piante, renderle  resistenti ai batteri.

L’operazione  ha avuto qualche successo , sebbene le nuove specie  frutto della manipolazione genetica  non possiedono il gusto del  prodotto finale precedente , e ciò non è cosa trascurabile.

I produttori  di cioccolato aggiungono quantità sempre più rilevanti di sostitutivi , per sopperire alla mancanza di cacao, come vaniglia, grassi vegetali, profumi alimentari sintetici; mentre cresce anche la presenza di noci e di frutta candita per aumentare il gusto delle confezioni.

I produttori più accreditati tuttavia hanno scelto la strada della più alta qualità producendo cioccolata ottenuta con miscele sapienti di semi di cacao provenienti da diverse parti del mondo. Una mistura accurata di piante resistenti alle malattie, ed altre che arricchiscono il sapore con sfumature aristocratiche.

Il Cioccolato è considerato  il "cibo degli dei", ma per la maggior parte della sua storia di 4000 anni, è stato effettivamente consumato come bevanda amara piuttosto che come una dolce delizia commestibile.

Gli antropologi hanno trovato prove che il cioccolato è stato prodotto da culture pre-olmeca che vivevanono  nell’ attuale Messico già nel 1900 a. C.

Gli antichi Mesoamericani  coltivavano piante di cacao presenti nelle foreste pluviali tropicali dell'America Centrale e dopo averli  tostati macinavano  i chicchi di cacao in una pasta che mescolata con l'acqua, vaniglia, miele, peperoncino e altre spezie costituivano  una bevanda schiumosa.

Gli  Olmechi , i  Maya e gli  Aztechi  trovavano il cioccolato una bevanda corroborante, esaltatore di umore e afrodisiaco, che li ha portati a credere che possedesse  qualità mistiche e spirituali. I Maya adoravano il cioccolato riservato per governanti, guerrieri, sacerdoti e nobili durante le cerimonie sacre.

Nel 1500, i conquistadores spagnoli come Hernán Cortés che cercavano l'oro e l'argento in Messico tornarono  in patria  con il cioccolato. Anche se gli spagnoli addolcirono la bevanda amara con zucchero di canna e cannella, una cosa è rimasta invariata: il cioccolato era ancora un simbolo di lusso deliziosa, ricchezza e potere.

La Spagna è riuscita a mantenere il segreto del cioccolato salato per quasi un secolo, ma quando la figlia del re spagnolo Filippo III sposò il  re di Francia Luigi XIII nel 1615, portò  il suo amore per  cioccolato con lei inFrancia.

La popolarità del cioccolato si diffuse rapidamente ad altre corti europee, e gli aristocratici lo consumavano come un elisir magico.

Per placare la loro sete crescente per il cioccolato, le potenze europee stabilirono  piantagioni coloniali nelle regioni equatoriali di tutto il mondo per  coltivare cacao e zucchero.

Il Ccioccolato  rimase un nettare aristocratico fino a quando il chimico olandese Coenraad Johannes van Houten nel 1828 ha inventato la stampa del cacao, che ha rivoluzionato il modo di trattare il  cioccolato.

La stampa del cacao permetteva di  spremere il burro di cacao dai semi di cacao tostati, che essiccato e  ridotta  in polvere fine poteva  essere miscelata con i liquidi e altri ingredienti, versato in stampi e solidificato in cioccolato commestibile ,facilmente digeribile.

L'innovazione da van Houten ha inaugurato l'era moderna del cioccolato, consentendone l’ utilizzato come ingrediente di pasticceria, e permettendo il calo dei costi di produzione che ha reso il cioccolato accessibile alle masse.

Ogni anno arrivano da tutto il  mondo decine e decine di sacchi di canapa contenenti preziosi semi di cacao che sotto la stretta sorveglianza di esperti maestri cioccolatai vengono trasformati in cioccolato. Provenienti dal Madagascar, dalla Giamaica all'Equador, fino alle isole Caraibiche di Trinidad e Granada i semi del cacao sono trasformati in creazioni uniche, dove i profumi delle piantagioni , da sempre, contraddistinguono l'aromaticità dei cioccolati da intenditori.

La cabosse, questo è il nome del frutto degli alberi di cacao, contiene circa 30-40 semi; dopo l'apertura del frutto i semi vengono estratti e fatti fermentare ed essiccare.

La danza del cacao: 

È compito delle donne prendersi cura dei semi di cacao posti al sole ad essiccare. In alcuni paesi lo fanno smuovendoli e girandoli con pazienza e dedizione in punta di piedi è una sorata di danza silenziosa, rituale, beneagurante, magica.......

 

Dai sacchi di canapa vengono estratti i semi essiccati che vengono processati negli antichi tostini a fuoco indiretto, in questa fase il cacao sprigiona tutto il suo aromatiche i maestri cioccolatai riescono a catturare e amplificare nella realizzazione del cioccolato.  Lo sgranacacao separa i semi dalle bucce per ottenere la granella di cacao. La granella viene frantumata per ricavare la massa di cacao. Dopo la miscelazione degli ingredienti l'impasto diventa molto fine.

Il concaggio è una delle fasi più importanti per la realizzazione di un cioccolato di alta qualità. Questa fase permette di eliminare l'umidità e gli acidi volatili fino allo sviluppo aromatico, il risultato è un cioccolato estremamente vellutato.Ultimo momento del processo è il temperaggio che permette la cristallizzazione del burro di cacao nel cioccolato liquido.

 

 


 

 

 

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