Organickè cestoviny
Cestoviny, Toskánske remeselné špagety
Organické cestoviny z tvrdej pšenice Calamari 2.5 kg
Cestoviny, Toskánske remeselné Linguine
Cestovíny z tvrdej pšenice Conchiglioni 2.5 kg
cestoviny Mezze Penne Artigianali Toscane
Cestoviny, Maccheroni Romeo
Vaječné cestoviny Garganelli 2.5 kg
Vyrobené toskánske cestoviny Paccheri
Casarecce Artigianali Toscane di semola di grano duro
Cestovíny z tvrdej pšenice Spaghetti alla chitarra kg
Organické cestoviny z tvrdej pšenice Penne 2.5kg
Fusilli organické cestoviny z tvrdej pšenice 2.5 kg
Cestovíny z tvrdej pšenice Paccheri 2.5 kg
Cestovíny z tvrdej pšenice Sedani 2.5 kg
Vaječné cestoviny Lasagne
Vaječné cestoviny Tagliatelle 2.5 kg
Vaječné cestoviny Paglia e fieno 2.5
Vaječné cestoviny Tagliolini 2.5
Vaječné cestoviny Maltagliati 2.5 kg
Darčekové balenie 2.5 kg
Cestoviny Calamarata Integrácia krupice tvrdej pšenice Toskánsko 3 Kg
Paccheri organické cestoviny z krupice tvrdej pšenice 3 kg
Cestoviny, fusilli Romeo
Pasta Ditaloni Rigati Romeo
Cestoviny Mezze Penne hrubej pšenice a korenia
Fusilli Speziati Artigianali Toscani – Spinaci, Zenzero, Aglio e Basilico
Cestoviny, toskánske remeselné korenené lingvy - špenát, zázvor, cesnak a bazalka
Cestoviny pikantné Casarecce
Celozrnný cestovinyz vybraného múky
Spaghetti Romeo sú položené na trstiny, orezané a balené prísne ručne. Zachovávajú si všetok vzhľad a vlastnosti ručne vyrábaných Ručne vyrobených cestovín. Tvrdej pšenice krupica použitá pri tvorbe tejto hornej cestovín, je výsledkom dôkladného prieskumu vykonaného v priebehu rokov tak, že najvyššia kvalita surovín zvyšuje remeselné spracovanie produktu.
Romeo Špagety sú spracovávané na bronzu a sušia sa pomaly pri nízkych teplotách, aby sa za vzniku produktu správnu drsnosť a textúry, ktoré dokonale splynúť s akoukoľvek omáčky a / alebo príchuť. Tento typ Spaghetti celok (ak nie zlomené Spaghetti rozmeroch 52 cm), ktorá sa dobre hodí pre kombinácie všetkého druhu, od omáčky na najprepracovanejších omáčok na jednoduchom korenie extra panenským olejom a parmezánom, hodí veľmi dobre tiež cestoviny veľmi choreografický a skvelý vizuálny efekt umožňujúci klasickú "matassinu" v strede taniera.
Doby varenia sa môžu pohybovať od 5 do 7 minút; pre skutočné domáce cestoviny, ktoré majú neštandardné výrobné procesy a použitie kombinácie krupica sa líši podľa pestovateľov tvrdej pšenice, ktorí poskytli surovinu, je vždy vhodné k priamemu test pečenie s chuťou výrobku na začiatku indikované minúty (5 minút pre špagety).
cestoviny sa vyrába na mieste pestovania , pre zabezpečenie skutočnej nuly Km produkt, s novými strojmi, ale s metódami remeselnej: pomalého sušenia (20 až 50 hodín) pri teplote nie vyššej ako 38 °, aby zabezpečili farby, chuti, teraz stratené.
Lore of Millers majstrov umožňuje získať vynikajúci produkt, pre stráviteľnosť a nutričnou hodnotou
Všetka výroba je s starovekej zrna:
Etrusco (Triticum turgidum TURANICUM): domáci v oblasti medzi Mezopotámie a Egypta (pšenica z faraónov), v Taliansku v čase Etruskov, je nájdený v hroboch v oblasti Volterra a reprodukované pre stráviteľnosti a vysoké množstvo bielkovín a minerálne látky;
TIMILIA (Triticum durum) pšenica chuť a arómu bohaté dáva nenapodobiteľný funkcie cestoviny;
Senátor Cappelli: vytvorený v roku 1915 tým, Nazareno Strampelli na oživenie talianskej poľnohospodárstva, je zrno na ekologické poľnohospodárstvo a jeho vysoké hrotmi udusiť buriny;
Taganrog: bol, až do začiatku '900, surovina Ligurského a Toskánskymi tvorcov cestoviny.
Cestoviny v Taliansku podľa krajov
Otázka, ktorá často vzniká je: Môžeme porovnávať cestoviny vyrobené ručne s priemyselným cestoviny predávané v supermarketoch. Ani nie !! Vzhľadom k tomu, aj keď tam sú kvalitné produkty, chuť cestovín priemyslu je štandardizovaný a jeho štruktúra je odlišná.
remeselník cestoviny: Rastúci úspech
Vzhľadom na ich jednoduché použitie, sú ručne vyrábané cestoviny stretnúť stále úspešnejší. Napriek tomu, že sú semi-čerstvé, pretože prešli tepelné spracovanie a majú dátum vypršania platnosti.
Sú k dispozícii vo forme pasty, chitara špagety, Penne, fettuccine a plnené cestoviny: ravioli, Cappelletti, pre mnoho recepty pripravené s rôznymi náplňami je mäso, syr a / alebo zeleniny.
Európsky trh remeselnícke cestovín je na vzostupe
Remeselník cestoviny má tú výhodu, že kuchár rýchlo a často vyrábať podľa pôvodných receptúr, ktoré spája autenticitu, tradície a regionálneho pôvodu.
Tu sú rôzne fázy výroby remeselníkom cestovín:
cestovín (žiadna príprava vypchávanie) a ravioli
príprava cesta a plnenie
výplň
tepelné spracovanie
chladenie
Balenia pod plynom
označovanie, skladovanie a expedícia
Pasterizácia
Pasterizácia úprava potravín tepelným aby došlo k zničeniu škodlivých organizmov, ako sú baktérie, vírusy, prvoky, plesní a kvasiniek. Jeho názov pochádza z mena jeho vynálezca, francúzsky vedec Louis Pasteur. Na rozdiel od sterilizácia, pasterizácia nie je určený na zabiť všetky mikroorganizmy v potravinách. Namiesto toho, pasterizácia si kladie za cieľ znížiť počet živých organizmov, takže nemôžu vyvolať ochorenie - podmienku, že pasterizovaný produkt je v chladenom a spotrebované pred uplynutím dátumu. Napríklad, C. botulinum spóry prežiť pasterizáciu, že je dôležité, aby na podlahu pod 3 ° C
Okrem zníženia mikrobiálnej záťaže, pasterizácia inaktivuje enzýmy, ktoré sú zodpovedné za zmena farby, chuti a textúry. To tiež znižuje vlhkosť ", ktorý umožňuje tvorbu vysušeného povlaku na povrchu cesta, ktoré im bránia prilepenia.
Chladiaci krok, ktorý nasleduje po pasterizácii je jemná a sa vykonáva podľa filtrovaným vzduchom, aby sa zabránilo bakteriálnej kontaminácii. Rýchle chladenie je výhodné, pretože to umožňuje vyhnúť sa produkt príliš dlhá doba pri teplote priaznivé pre rast baktérií.
Modified Atmosphere Packaging
Na rozdiel od vákuové balenie, v modifikovanej atmosfére obale, tiež známy ako modifikované atmosfére obalu, je zmena prostredia plynného produktu o reinjection plynov, ako je CO2, a dusík. CO2 tiež spôsobuje okyslenie prostredia, čo ďalej zlepšuje uchovanie. Ostatné plyny, ako je oxid dusný (N2O), argón (Ar) a hélium (He), môže byť použitá
Táto technika výrazne zlepšuje trvanlivosť potravín. Avšak, balené výrobky, môžu byť považované za mikrobiologicky stabilné, tento postup musí byť samozrejme spojené so systémom na chladiarne alebo pod kombinácii s inou bariérou, aby sa zabránilo rozvoju mikroorganizmov.
V balení potravín pod inertným plynom, obal film má ústrednú úlohu. To slúži na udržanie ochrannej atmosféry v balení po celý čas uchovávania. Z toho dôvodu, že musí byť nepriepustný pre plyny a vodné pary, a ktorá môže byť dobre spájkovať.
Cestoviny a plnka
To je dôležitý aspekt pre nákup ravioli. Pasta by nemala byť príliš silná, ani príliš. Ideálne je mať 45 až 65% z plnkou.
Cesto môže byť s krupice alebo múky z pšenice obyčajnej alebo zmesi oboch. Eggpasta obsahovať najmenej 20% vajíčok. Poskytujú určitú flexibilitu pre cesta a zabraňuje prasknutiu pri varení. .Some Výrobcovia pridávajú lepok do cesta. Lepok je proteín sa nachádza v pšenici, ktorý poskytuje pružnosť do cesta.
Čítanie štítku tiež umožňuje vidieť zloženie náplne:% mäsa cez syr ravioli mäsa
V prebytku, nasýtené tuky zvýšiť zlé hladinu cholesterolu a riziko kardiovaskulárnych ochorení.
Mali by sme byť opatrní, zvlášť mastných kyselín z palmového oleja, ktorý sa nachádza pod názvom "rastlinného oleja." Toto označenie je trochu vágne, potravinársky priemysel by mal spresniť zdroje na "rastlinných olejov".
Palmový olej je často používaný, pretože je lacný, má vysokú výťažnosť, je ekonomická alternatíva k trans-mastných kyselín, ktorý má jemnú chuť a prináša jemnosť na riad.
Palmový olej obsahuje kyselinu prevažne palmitová (C16), ktorý zvyšuje riziko srdcového ochorenia, najmä prostredníctvom zvýšenia LDL cholesterolu a celkového cholesterolu. To tiež zvyšuje inzulínovú rezistenciu.
Denná dávka by nemala presiahnuť 8% a 10% 1of celkových tokoch, čo zodpovedá 21 g / deň pre človeka 80 kg a 16 g / deň pre ženy 65 kg.
Soľ
Mnoho priemyselných jedlá obsahujú príliš veľa soli. K tomu je soľ vo varení vody do omáčky, a rýchlo prekonať odporúčanej dennej dávky. V ideálnom prípade, spotreba by mala byť menšia ako 5 g denne (2 g sodíka).
1 g kuchynskej soli (NaCl alebo chlorid sodný) sa získa 400 mg prvku sodného, a absorbovať 8-10 g za deň. Príliš veľa soli zadržiava vodu v našom tele, ktorý generuje srdcovej nedostatočnosti, edém, hypertenzia alebo ascites (8,2 g sodnej soli udržuje liter vody).
Odporúča sa, aby pacienti s hypertenziou nespotrebujú viac ako 6 g NaCl za deň (2,3 g sodíka) a srdcového zlyhania 2-3 g denne.
Prítomnosť vajíčok
Právne predpisy stanovujú: označenie "cestoviny s vajcom" a všeobecne akékoľvek označenie, a všelijaké prezentácie evokujúce začlenenie vajec môžu byť použité iba pre pasty s obsahom, ako minimum, 1 kg krupice, 140 g na vajcia (mušle v cene) alebo žĺtok, alebo zodpovedajúce hmotnosti sušené celé vajcia.
Názov "Cestoviny s čerstvými vajcami" môže byť použitý len pre cesto, ktoré obsahuje, v rovnakom pomere, čerstvé vajcia, v súlade s platnými predpismi o podvod na trhu s vajcami. ".
Prítomnosť prídavných látok
Okyslenie
kyseliny citrónovej (E330)
Kyselina citrónová sa prirodzene vyskytuje v ovocí. Používa sa ako okyselujícího činidlá a antioxidant. To je oprávnený do cesta na 0,25%. Používa sa ako vápenaté soli, sodík a draslík.
kyselina vínna (E334)
Kyselina vínna sa používa ako okysľujúce pri výrobe čerstvých cestovín. To znižuje pH a zabraňuje rastu baktérií.
Antioxidanty
Látky, ktoré predlžujú ochranu proti korózii.
ac kyselina L-askorbová (E300) alebo vitamín C
askorbát sodný (E301)
askorbylpalmitát
Kyslosť
kyseliny citrónovej (E330)
citrát sodný (E331)
citrát draselný (E332)
vápenaté soli kyseliny citrónovej (E333)
kyselina octová (E260)
kyselina mliečna (E270)
laktátu sodného (E325)
laktát draselný (E326)
kalcium laktát (E327)
glukonát-delta-laktón (E575)
Emulgátory
Ide o látky, ktoré stabilizujú olejové a vodnej zmesi v omáčke.
Lecitín (E322)
To sa extrahuje zo sójových bôbov. Vaječný žĺtok je bohatá. Dodáva sa v obchode v kvapalnej forme, v zmesi s sójový olej, čistého prášku alebo pripojený k nosnému potraviny.
To uľahčuje emulzie, ako je tomu napríklad v prípade majonézy s vaječného lecitínu. Podporuje vstrebávanie vody do cesta, zvyšuje toleranciu a znižujú ich priľnavosť.
Mono- a diglyceridy mastných kyselín (E471)
Táto prísada je odvodený z glycerolu a uvedené prírodné mastné kyseliny. Je potravinárske aditívum štruktúry odvodené z tuku v potrave. Tieto tuky môžu byť živočíšne (bravčové, hovädzie ...) alebo rastlinné (niekedy transgénne zdroj: sója, kukurica, repka) .IV
Rôsolovitý
Karagénan (E407)
Konzervačné
Konzervačné látky predlžujú životnosť potravín tým, že ich chránia proti mikrobiálnemu skazeniu.
Kyselina askorbová
Kyselina askorbová inhibuje rast baktérií Clostridium. To je zavedená do múky vo forme askorbátu draselného, sodíka a vápnika. Vápenatá soľ sa prirodzene vyskytuje v ovocí a zelenine. V priemysle sa pridáva v dávke 1 g / kg cesta. To má tú výhodu, že zlepšenie kvality buničiny.
Kyselina sorbová (E200)
sorbát draselný (E202)
sorban vápenatý (E203)
Lyzozým E 1105
Lyzozým je lineárny polypeptid získaný z vaječného bielka kuracieho pozostávajúci zo 129 aminokyselín.
Sušené zemiakové lupienky
Zemiakové vločky sa používajú ako zahusťovadlo. Môžu obsahovať prísady, ako sú emulgátory: E471, (mono- a diglyceridy mastných kyselín), stabilizátor: E450 (dvojsodná difosfát), antioxidanty: E300, E304, E320 a E321 (BHA a BHT).
Ďalšie možné komponenty: krém ryža, kvasnice, srvátka, E250 (dusitan sodný), E 252 (dusičnan draselný).
Nutričné zloženie média
Tu sú priemerné zloženie ravioli z priemyselnej zóny http://fr.openfoodfacts.org (vzorkovanie 23 typov knedlí). Časť všeobecne zodpovedá 125 g.
Nutričné informácie na 100 g / 100 ml
Energia 1100 kJ (263 kcal)
Bielkoviny 10,3 g
Sacharidy 36,6 g
3,26 g, z ktorých cukru
07:53 g tuku
z toho nasýtené mastné kyseliny 3,59 g
Vláknina 2,97 g
Sodík 0,464 g
soľ ekvivalent 1,18 g
Talianskych regiónov a ich cestoviny
Trentino Alto Adige: Spätzle, schlutzkraften, knedle
Ligúria: trenette, trofie, corzetti, pansooti, chudé ryby ravioli a pesto omáčkou
Veneto: bigoli, Gargati, rezance s kalamárov atramentom a cazonzei.
Friuli-Venezia Giulia: cjalsons, blecs
Lombardia: mnoho ravioli a pizzoccheri
Piedmont: Agnolotti, tajarin
Emilia Romagna: mnoho čerstvé vaječné cestoviny ako tortellini, Cappelletti, ravioli, tagliatelle, lasagne, ravioli s listovým špenátom a ricottou omáčkou a bolognese omáčkou
Toskánsko: pappardelle a Pici s mäsovou omáčkou
Brands: vincisgrassi, passatelli, bucatini Marche
Umbria: strangozzi Frascarelli, penne alla Norcia, Cappelletti
Lazio: bucatini amatriciana, vzduch Arzilla polievka, špagety so syrom a korením, špagety carbonara, Fettuccine all'Afredo
Kampánia: veľa jednoduchých receptov, s alebo bez paradajok
Puglia: orecchiette, Recchia, Cicatelli, vliekol, Tria
Sardínia: ruje, malloreddus culurzones a padá.
Sicília busiate, cuscusu, cestoviny so sardinkami, penne alla Norma
Recepty Najvýznamnejšie sú uvedené nižšie.
Pre jednoduchosť môžeme rozdeliť Taliansku na dva: Severnej a Južnej; s chlebového cesta pšenice v pšeničnej severe a cestoviny na juhu, kuchyňa s maslom severným pre olivový olej na juhu, viac čerstvých cestovín na severe, na juhu suché cestoviny. Dôvod pre tento rozdiel je úplne zrejmé: to je kuchyňa založená na miestnu produkciu s miestnej produkcie a sezónne. V severnom Taliansku sú chladnejšie podnebie pestuje pšenica, zatiaľ čo na juhu rastie tvrdej pšenice, viac aklimatizovať na stredomorské podnebie.
Máme regionálnej kuchyne s rôznymi špecialitami v závislosti na údolie skôr než politických oblastiach. S vývojom krajiny, niekoľko receptov boli asi v Taliansku a sú od severu k juhu, ako sú cestoviny a fazuľa špagety s mušlí. Ostatné recepty cestoval po svete v úplne inej podobe, než pôvodný receptúry; špagety bolognese, lasagne alebo špagety carbonara, sú dobrým príkladom.
Pasta na taliansku kuchyňu
Pasta sa stala symbolom "Taliansko, pretože Taliansko je, že od dávnych čias rozšírila s vývojom originálnych receptov od najjednoduchších až po tie sofistikované.
Talianska kuchyňa je kombináciou regionálnych kuchýň, kde každé mesto, každá dedina vyvinula vlastné recepty. Dôvodom je historická; V skutočnosti, Taliansko sa pripojila až v roku 1861, predtým bol rad malých štátov, z ktorých každý má svoje vlastné zvyky, ich vlastné politiky a ich vlastnej kuchyni.
recepty cestovín sú klasifikované podľa súčasných krajov.
Cestoviny prvý kurzy
V Taliansku, cestoviny sa podávajú s cestovín, predchádza predjedál, nasleduje tanier mäsa alebo rýb so zeleninou, potom sladké a ovocie.
Skôr, cestoviny sa podával ako hlavné jedlo, a to najmä v skromnejší triedy.
V minulosti bol cestoviny tiež prezentovaná ako príloha k mäsu. Napríklad, Domenico Romola, dáva recept vo svojej knihe "singulární doktríny" (1593) v kapún košele "Makaróny" nakrájame na štvorčeky alebo iné cestoviny ako ravioletti alebo anolini. Použitie Cover hydina šíriť aj v osemnástom storočí.
Pôst riad, známy ako "oprieť", alebo "štíhle" v taliančine
Piatok je dňom prísneho vigíliu. Recepty sú obľúbené u vegetariánov!
Katolícka cirkev predpisuje pôstu bez mäsa, môžeme nájsť mnoho riadu "oprieť" na piatok alebo v priebehu pôstu. Ako Taliani milujú dobré jedlo, mnoho z týchto pokrmov sú stále veľmi dobré. Naplňte špenát ricotta ravioli, cestoviny a brokolica v zeleninového vývaru, sú vynálezy talianskeho génia.
Prehľad cestovín v Taliansku, regiónu podľa krajov
Ligúria
Cestoviny regiónu sú hlavným trenette, trofie, corzetti a pansooti.
Trenette
Trenette sú dlhé a veľmi podobné Linguini bytu. Sú pripravované s zemiaky, fazuľa a omáčkou pesto.
Corzetti
Tieto corzetti sú rezané cestá koleso s potlačou vyrezávaného dreva, ktoré im dáva tvar. Tieto corzetti sú podávané s pestom, omáčkou z vlašských orechov alebo paradajkovou omáčkou a šampiňóny.
Trofie sú v tvare drobných červov, kedysi urobil ručne, ale sú teraz vyrábané priemyselne.
Cestoviny s pestom
Pesto, celkom blízko k Provençal piest, je zmes orechov bazalky, cesnaku, parmezánom, olivovým olejom a píniovými orieškami. pesto sa vyvinula k tejto neporovnateľné zmesi oleja, parmezánom, cesnakom, píniovými orieškami a bazalkou. S touto omáčkou, ktoré sprevádzajú dokonale trenette a trofie. Pôvod tejto omáčky pravdepodobne siaha až do stredoveku. Maestro Martino v pätnástom storočí dáva sprievodný makaróny recept omáčka s parmezánom, čerstvý syr a najemno nasekanú rukolou.
- Ravioli alla Genovese: plnené mäsom a zeleninou a podávané s nádychom mäso, mäso omáčkou a šampiňóny
- Ravioli z ryba: ryba ravioli, slúžil v dňoch pôstu. V roku 1880, jeho brat Gaspare Dellepiane opísal tieto mäsové guľky vo svojej knihe "kuchyne úzky tenký," kniha pre dní chudý s bezmäsitých receptov bez vajec a mliečnych výrobkov; Tieto ravioli sú plnené ryby a sušené huby rehydratovaný. Tiež popisuje recept ravioli na ustrice a kaviár
Lombardia
Lombardia možno považovať za región s najväčším počtom typov ravioli. Každé mesto alebo obec má svoj vlastný recept! Môžete si byť nazývaný Agnolotti, casoncelli, Marrubini, Tortellá, caicc, Bertu, scarpinocc, atď.
Scappi je prvá zmienka o ravioli Lombard je vo svojej práci v roku 1570.
V jeho receptu Tortelletti Herba opisuje ravioli plnené mangold špenát, bylinky, korenie, škorica, šafran, klinčeky a hrozienka sú podávané v vývar so syrom, cukrom a škoricou.
V roku 1685, Bartolomeo Stefani hovorí o Tortellá s pistáciami a špenátom vo svojej knihe "The Art of jemného varenia". Bartolomeo Stefani pochádza z Bologna a je kuchár kniežaťa Gonzaga v Mantove v priebehu druhej polovice sedemnásteho storočia. Je to prvý napísať kuchárku, ktorá tiež hovorí o kuchyni strednej triedy.
V roku 1694, Antonio Latini, Marche kuchár, ktorý pracuje v Ríme, opisuje recept polievky Cappelletti Lombard. To potvrdzuje úspech a expanziu ravioli Lombard v Taliansku.
Tieto casoncei casonselli sú tiež nazývané v dialekt casonziei, casunzieise alebo ciaroncié. Sú umiestnené v Brescia Bergamo, Val Camonica, Veneto neďaleko Cortiny d'Ampenzzo a Moena v Trentine. Všeobecne platí, že majú tvar polmesiaca, ale môže mať aj podlhovastý tvar (cesto je rez do obdĺžnika potom zložené na diagonále), alebo cockscomb.L 'tesnenie často obsahuje prvok, ktorý pripomína jeho pradávnej pôvody; korenie, macaroons, ovocie, kandizované kôry citrusov, byliny.
Scarpinocc
Ravioli-ako staré topánky, ktoré sú umiestnené v obci Parr, v údolí Val Seriana. Tieto ravioli sú plnené polmesiac 6-8 centimetrov v priemere a ilripieno je drvené v strede ihriska dať typickú podobu. Výplň je vyrobená z syr, chlieb, cesnakom a korením
Marubini
Tieto ravioli sú marubini z Cremony; Majú guľatý tvar. Môžu byť plnené syrom, škorica a muškátový oriešok, alebo s mäsom (hovädzie, teľacie mozog, hovädzieho a bravčového mäsa so škoricou a muškátovým orieškom). Oni sú varené vo vývare uzavrel s 3 druhy mäsa.
Ostatné Ravioli
Tekvica ravioli sú štvorcové alebo obdĺžnikové ravioli plnené tekvica, Amaretti, horčicou a parmezánom. Oni sú podávané s omáčkou s maslom a šalviou
Pstruh ravioli sú plnené ravioli z sladkovodných rýb, ako je napríklad pstruh alebo beličky. To je modernejší recept.
Pizzoccheri
Tieto pizzoccheri sú tiež symbolom tejto hornatej oblasti. Sú to jedny z mála príkladov cestovín s pohánkovej múky, ktoré sa nachádzajú v Taliansku. Tieto pasty sú podobné tagliatelle, ale kratšie. Oni sú podávané s kapustou, zemiaky a syrom. Je to jedlo bohaté a rustikálny.
Veneto
Aj keď ryža je všadeprítomná v benátskej kuchyne, tam sú cestoviny recepty originálne ako bigoli, Gargati, rezance s kalmáre atramentu alebo cazonzei.
Bigoli
Bigoli sú veľké pšenica špagety. Zmes sa presadil medenou disku s otvormi (tzv bigolaro) pre dlhých cestovín a 30 cm dlhé. Oni sú podávané s omáčkou z ančovičiek alebo spoločné bezútešný. Oni môžu tiež byť varené v kačacím vývaru. K dispozícii sú taktiež vo Friuli ako fusaroi.
Casonzei
Gnocchi casonziei all'ampezzana sú veľmi podobné cukrovej repy ravioli Lombard.
Gargati
Gargati sú krátke cestoviny s otvormi podobnými zeleru pruhy. Sú vykonané v rovnakej tlačovej bigoli ale s inou matricou. Cestoviny sa podávajú s mäsovou omáčkou alebo kuracie vnútorností omáčkou alebo holuba.
Trentino Alto Adige
Trentino a Alto Adige sú regióny, kedysi samostatné boli zachované niektoré zo svojich kulinárskych charakteristík. Autonómne kuchyňa je podobná ako u Veneto, zatiaľ čo u Alto Adige skôr ukazuje vplyvmi Rakúsko. Južné Tirolsko bolo súčasťou rakúskej Tirolsko pre jeho pripojenie k Taliansku po druhej svetovej vojne.
Existujú Spätzle, tirolské ravioli a knedle.
Spaetzle
Spätzle sú tvarované knedle, ktoré sa tiež nachádzajú v Rakúsku a v Alsasku. Sú vyrobené s špeciálnym nástrojom pre ich výrobu. Cestoviny skôr kvapalina je vyrobená prejsť otvormi a klesá do vriacej vody. Sú vyvolané, keď oni sú varenie s dierovanou lyžicou. Oni sú podávané v vývaru. Spinatspätzle sú vyrobené s listovým špenátom, ktorá im dáva peknú zelenú farbu.
Knedle
Tieto knedle sú veľké knedle zatuchnutého chleba, múky, vajcia a mlieko. Môžeme tiež dať syr, slaninu a / alebo bylinky. Oni sú varené vo vode potom vyčerpaný a potom slúžil v vývaru alebo pečené s maslom a syrom.
Schlutzkrapfen
Schlutzkrapfen sú ravioli kosáčik z ražnej múky a plnené špenátom, pažítkou a tvarohom.
Giulia Friuli -Veneto
Schádza iba niektoré cestoviny v regióne. Jedná sa predovšetkým o sladké ravioli, že cjalsons v dedinách na hory Carnia, ktoré sa podobajú casoncelli cazonzei v Lombardii a Benátsko.
Cjalsons
Tieto cjalsons sú plnené špenátom, hrozienka, kandizované citrón, škorica a čokoládou. Oni sú podávané s rozpusteným maslom, cukrom a škoricou.
Malé výnimka, rustikálne cjalsons, ktoré sú zase plnené klobásou a ricottou podávané s omáčkou, mlieko a korením.
Blecs
Tieto blecs sú trojuholníky cesto múky pohánky
Piedmont
Tajarin
Tajarin sú cestoviny dlhé štíhle rezance, vyrobené s iba múka a vaječný žĺtok, oni sú tradične podávané s omáčkou z vnútorností alebo lanýžovú omáčkou.
Agnolotti
Ravioli Agnolotti sú typické Piedmont, aj keď Agnolotti sú teraz takmer všade v Taliansku. Sú plnené duseným hovädzím s bylinkami. Existuje mnoho variácií. Golier plin Agnolotti sú plnené tromi rôznymi druhmi mäsa.
Emilia Romagna
Hlavným mestom regiónu Emilia Romagna je mesto Bologna, známy po celom svete vďaka slávnej "bolonské špagety". Tento recept je však úplne odlišný od cestoviny s mäsom omáčkou, ktoré si môžete vychutnať v tomto krásnom meste. Mesto je známe pre svoje čerstvé vaječné cestoviny: tortellini, Cappelletti, Agnolo, rezance, lasagne.
Tortellini
Na tortellini a ravioli, ktoré sa nachádzajú hlavne v Bologni a Modena, mesto súperia o autorstve receptúry. Jedná sa o malé knedle z štvorec 2cm námestia, plnené a zložené okolo prsta, čo je vyzerať ako malý krúžok. Tie sú podávané v vývaru.
Rezance
Tieto rezance sú dlhé vo forme pásky. Klasická receptúra poskytuje vajcia na 100 g múky. Zelenej farby s špenátovými rezancami sú špecialitou Emilia Romagna. Oni sú podávané s mäsovou omáčkou alebo so šunkou.
Lasagne
Recept na lasagne Bolognese alebo pečené stal sa dobre známy. Je umiestnený na mape reštaurácií po celom svete, a tiež v supermarketoch, vo vákuu, pripravený pre náboj pece (sekané paradajky a bešamelom). Napriek tomu to je ďaleko od pôvodného receptu s domáce cestoviny a veľmi rafinované striedajúci mäsovou omáčkou a bešamelom.
Ravioli
Ravioli so špenátom (alebo stopky) a tvarohom sú podávané s maslom a šalviou alebo paradajkovou omáčkou. Z regiónu Bologna, tieto ravioli, teda bez mäsa, boli podávané prvý deň pôstny. Avšak, ich bohaté zloženie (vajcia, syr a maslo so šalviou), znamená, že nemôže posúdiť ako pokánie.
Toskánsko
E "v devätnástom storočí, s mechanizáciou workshopov, výroby sušeného cestovín bude rozšírená. Táto oblasť má výnimočné klimatické podmienky pre sušenie cestovín. Vzostupné prúdy vzduchu, blízkosť mora a hmotnosť Apenín umožňujú pomalý proces sušenia neporovnateľné. Navyše, tieto spoločnosti sú pomocou bronzové formy, ktoré poskytujú cestoviny povrch hrubý, čo umožňuje lepšie dodržiavať omáčky.
Tieto cestoviny sú výborné v tomto regióne. Je to čerstvé alebo sušené cestoviny (tagliatelle, Pappardelle, špagety Pici, makaróny a penne), podávané s omáčkou z všetkých druhov mäsa (diviaky, králika, kačice, atď.).
Pici
Pici sú špecialitou Siena. Môžu tiež zavolať Pinel, Lunghetti, ciriole, strangozzi a ragú. Je to silná špagety ručne balené. Môžu byť podávaný so slaninou a strúhankou alebo s omáčkou alebo kačice s paradajkovou omáčkou a bazalkou (piči s 'aglione). Montalcino, podávané s omáčkou s klobásou a paradajkami.
Ravioli
V Agnolotti ravioli Tuscans sú obdĺžnikové (2,5 cm x 3 cm), plnené teľacie mozgy, špenát alebo mangold a ricottou a podávané s mäsom omáčkou.
Marche
Vincisgrassi
Tieto vincisgrassi majú tanier cestovín, ako lasagne a tympany. Valcovaný cesto je ochutený Marsaly a náplň je vyrobená z omáčka vnútorností. Macerata pre Cook Antonio Nebbia vo svojej knihe hovoril o Salza princigras. Recept sa vyvinul a v súčasnej dobe leží vincisgrassi paradajky bez vnútorností.
Passatelli
Passatelli (alebo Coquina) sú mäkké špagety. Sú vyrobené z chleba, syr, dreň, vajcia a koreniny sú podávané v vývaru.
Calcioni
Tieto kopy sú 7,5-10cm v priemere ravioli plnené syrom a bylinkami. Sú zložené v polmesiacom a okraj zdobí kresby vyrobené s vidličkou. Oni sú servírované s mäsovou omáčkou.
Umbria
L 'Umbria je známy pre svoje hľuzovky.
Strangozzi
Strangozzi sú založené cestoviny s špaldovej múky a vajec. Sú dlhé prúžky 20 cm štvorcového prierezu 2 cm. Majú hrubý povrch, pretože cesto je pracoval na drevo. Môžu byť podávaný s hľuzovkový omáčkou, alebo huby.
Frascarelli
Frascarelli sú tvarované kusy cesta, ktoré sú umiestnené v celom Taliansku s variáciami. Môžu byť vyrobené s durum pšeničnej krupice a vody, múky a vajec, pohánka
Ciriole
Ciriole alebo picchiarelli sú dlhé cestoviny podávané s ragú omáčkou.
Abruzzo a Molise
Špagety alla Chitarra
Najslávnejšie recept cestoviny v tejto oblasti patrí Spaghetti alla Chitarra alebo cestoviny alla Chitarra. Gitara alebo gitara je drevený rám, na ktorom sú drôty visí. List cesta je umiestnený na ráme potom rozdrvil s valcom pre vytvorenie úseku špagety štvorca. Tieto cestoviny sú podávané s dusené jahňacie alebo paradajkovou omáčkou.
laianelle
ravioli plnené ricottou a podávané s omáčkou z kozy,
Shit sú v tvare diamantu cestoviny podávané s pikantným mäsom alebo možno so zeleninou.
K dispozícii sú tiež cavatelli, domáce cestoviny v tvare knedlí.
Lazio
Bucatini amatriciana
Bucatini amatriciana sú pomenované Amatrice, mesto v Lazio. Tieto veľké duté špagety sú podávané s omáčkou z paradajok, slaniny, papriky a pecorino.
Špagety alla carbonara
Špagety carbonara je slávny recept s vajciami, slaninou (alebo, ak chýba, slaninou), olivový olej a pecorino romano. Pôvodnej receptúry špagety carbonara nevyužíva čerstvej smotany: krémová emulzia sa získa vody na varenie s vajcami.
Špagety so syrom a korením
Špagety so syrom a korením, špagety so syrom a korením, sú veľmi jednoduché jedlo. Úspech tohto receptu je dobrá kuchyňa cestoviny a správna kombinácia korenia a syra.
Kampánia
Kampánia s Neapole a okolité mestá Torre Annunziata, Gragnano, Scatafi, Castellammare di Stabia, môžete zvážiť s mnohými tovární ako kapitál suchých cestovín.
Táto oblasť má výnimočné klimatické podmienky pre sušenie cestovín. Vzostupné prúdy vzduchu, blízkosť mora a hmotnosť Vezuvu umožňujú pomalý proces sušenia neporovnateľné. Navyše, tieto spoločnosti sú pomocou bronzové formy, ktoré udeľujú drsnosť k cestovinám, čo umožňuje lepšiu priľnavosť omáčky na cestoviny.
Cestoviny
V kuchyni teoretickej praxe, ktorá bola uverejnená v roku 1839, Ippolito Cavalcanti učia prvýkrát umenie varenia cestovín; on volal "neapolskej". V Neapole, cestoviny al dente bola doručená
V Kampánii, existuje veľa receptov cestovín, od najjednoduchších až po najprestížnejšie.
Spaghetti alla puttanesca
Spaghetti alla puttanesca sú podávané s pikantnou omáčkou s kapary, ančovičky, olivy a paradajkami.
A tiež: Špagety s mušľami, špagety Chudák, išiel carrettiera rezance, makaróny Timbale baklažánu neapolská, atď.
Puglia
Orecchiette, Recchia, Cicatelli, strascinati
Nájdeme v tejto krásnej oblasti čerstvých cestovín vyrobených z tvrdej pšeničnej krupice: orecchiette, Recchia, Cicatelli, vliekol. Tieto cestoviny sú ručne vyrábané a podávané so zeleninovou omáčkou alebo mäso omáčkou s strúhaným ricotta.
Niektoré z týchto cestovín sú tiež u tvrdej pšenice spálené alebo spálené obilia. Po zbere pšenice, sú polia bolo spálené na hnojenie pôdy. Chudobní používal pšenice úrodu s paběrkování, aby sa cestoviny, chlieb a špeciálne chlieb focaccia. V súčasnej dobe, táto múka sa vyrába špeciálne pre lahôdkarstva a gurmánskych reštaurácií.
Tria
Tam sú tiež potomkovia arabsko-perzské Tria. Ciceri e tria sú dlhé cestoviny, ktoré sú podávané s cícerom. Je to recept typický Lecce.
Calabria
- Cavatelli (alebo cavatreddri a rascatielli) slúžil s jednoduchou omáčkou a svetlom.
- Cordell Calabriano cestoviny vrátená dlho, ako piči, podávané s pikantnou paradajkovou omáčkou.
- Ferrazzuoli, dlhé cestoviny priemysel sa štrbinou pozdĺžnym nelsenso
- Fileja, dlhé cestoviny vyrobené ručne obal okolo podprsenky. A "to slúžilo s klobásou omáčkou (" nduja) a ricottou Salata
Sicília
Sicília bol prvý vyrobiť cesto v priemyselnom meradle v dvanástom storočí. Arab Geographer Idris (cca 1100 -1165) ukazuje aktivitu výroby cestovín v Trabia "Trabia sa nachádza v rozľahlej pláni, kde sú veľké plochy produkované veľké množstvo cestovín, ktoré sú exportované po celom svete, a predovšetkým, Kalábria a ďalšie krajiny Moslimovia a kresťania, sme poslali veľa nákladné lietadlá ". Sicília v stredoveku bol považovaný obilnica sveta Stredomoria. To tiež malo mlyny na výrobu múky a krupice. Týmto spôsobom riadený celý výrobu cestovín, od zberu až do konečného produktu.
Medzi najviac reprezentatívnych pokrmov cestovín v tejto kuchyni, môžete cuscusu na busiate, Timpani, cestoviny alla Norma, cestoviny so sardinkami.
Cuscusu
Cuscusu alebo kuskus kuskus je cestoviny s rybami, to sa objavil v čase arabského vplyvu v Trapani. Kuskus je dusené slúžil s rybia polievka.
Busiate
Busiate sú pomerne krátke, patriaci do rodiny fusilli cestovín. Oni sú tradične vyrába balenie cesta okolo ruky alebo Ferretti Busu dialektu. Maestro Martino už odkazuje na tejto odrody cestoviny, makaróny Siciliani vo svojej knihe "Libro de arte coquinaria" v pätnástom storočí. Busiate môžu byť podávané s mäsovou omáčkou, pesto Trapanese (s paradajkami a mandľami) alebo omáčkou z rýb.
Cestoviny s sardinky
Cestoviny so sardinkami je vyrobená so sardinkami, hrozienkami a divokým feniklom. Podľa legendy, Eufemia, veliteľ vojsk Ziadet-Allah I, Aghlabidov emir Kairouanu, nariadil svojim kuchárom Arabmi dosť nájsť kŕmiť svojich vojakov.
Niektoré historické recepty založené na cestoviny
Ryby ravioli 1880
Tu je recept na ravioli s rybami z recept zverejnenej v kuchyni úzkej vegetarián, kuchárky napísaný v roku 1880 otcom Gaspare Dellepiane, v poriadku svätého Františka z Paola. Kniha obsahuje 476 receptov bez mäsa alebo živočíšny tuk, vajcia a mlieko. Tieto recepty sú založené na rybách a morských plodov, zeleniny, obilnín a ovocia. Jednotlivé zložky sú tie, ktoré sa nachádzajú s výhodou v Toskánsku.
Vzali sme niekoľko slobody s receptom, pretože sme urobili cestoviny s vajcami. Brat Gaspar ponúka v medziobdobí, aby cestoviny s bežnou múky a teplej vody. Ak chcete sprevádzať ravioli, ktorá ponúka 19 omáčky salsa: obyčajný, rybia omáčka, omáčka úhor, žaby omáčka, morské plody, krevety omáčku aby sme vymenovali aspoň niektoré. Rozhodli sme sa sprevádzať ravioli s paradajkovou omáčkou a kreviet na recept jednoduchšie a modernejšie, môžete vidieť rýb ravioli s paradajkovou omáčkou.
Zloženie
1 hrsť listov čakanka
300 g bielej ryby (treska napríklad)
3 vajcia
Sendvič alebo krajec chleba (alebo strúhanky)
2 ančovičiek v oleji
30 g píniových orieškov
8 g sušených húb rehydratovaný v horúcej vode
olej
Pre ravioli
300 g múky
Na omáčku
100 ml rybacieho vývaru
50 g kreviet
10 cherry paradajky
soľ
Korenie
olivový olej
Príprava
Značka knedle
Dať múku do robota a premiešajte, aby mali veľké zhluky cestovín. Vyberte cesto a to na pomúčenej ploche. Nechajte stáť jednu hodinu dopredu. Potom si prúžky cesta s valcovacej stolice (najlepšie) alebo valčekom.
Plnka
Fry "čakankou listy v oleji. Variť a odstránenie vegetácie vode.
Odovzdať ryby v kuchynskom robote, skôr opekané píniové oriešky na panvici suchého chleba, huby, ančovičky, čakanka. Soľ a korenie.
Značka ravioli
Rezané prúžky cesta do obdĺžnikov širokých 7 cm. sminuzzatee orechy. Navlhčite okraje s trochou "vody a skladanie cesto pás v polovici pozdĺžne. Zrušte vzduch okolo plnkou potom znížiť ravioli s ozubeným kolesom.
Omáčka
Urobiť vývar v panvici s širokými oplýva. Pridajte cherry paradajky znížiť na polovicu. Variť 2-3 minúty. Pridajte krevety. Soľ a korenie. Emulgovať s olivovým olejom.
Úprava
Variť ravioli vo vriacej vode. Keď sú varené, zhromažďuje ich s dierovanou lyžicou a pridať do omáčky.
Podávajte ihneď.