Pasta biologica toscana

Pasta all'uovo Tagliatelle

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Pasta all'uovo Paglia e fieno

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Pasta all'uovo Tagliolini

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Pasta all'uovo Maltagliati

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Confezione regalo pasta

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Pasta di produzione limitata con farine selezionate, integrale e semintegrale

la pasta è prodotta in luogo di coltivazione  in modo da  assicurare prodotto a reali Km  zero, con nuove macchine ma con metodi artigianali: essiccazione lenta (da 20 a 50 ore) a una temperatura non superiore a 38 ° per assicurare colori, sapori, ormai perduti.

 

La tradizione dei maestri mugnai permette di ottenere un prodotto eccellente per digeribilità e per  il valore nutritivo

 

Tutta la produzione è realizzata con grani antichi:

 

ETRUSCO (Triticum turgidum turanicum): nativo della zona tra la Mesopotamia e l'Egitto (grano dei Faraoni) in Italia dal tempo degli Etruschi, si trova in tombe nella zona di Volterra e riprodotto per la digeribilità e elevate quantità di proteine ​​e minerali;

 

Timilia (Triticum durum) sapore di grano e ricco di aroma dà l'inimitabile caratteristiche della pasta;

 

SENATORE CAPPELLI: creato nel 1915 da Nazareno Strampelli per rilanciare l'agricoltura italiana, è un cereale di agricoltura biologica come i suoi elevati picchi soffocano erbe infestanti;

 

TAGANROG: è stato, fino agli inizi del '900, la materia prima dei Liguri e pastai toscani.

La pasta in Italia regione per regione

La domanda che si pone spesso è: possiamo confrontare la pasta fatta artigianalmente   con la  pasta industriale venduti nei supermercati. Non esattamente !! Perché, anche se ci sono prodotti di qualità, il sapore della pasta industriale è standardizzato  e la sua consistenza è diversa.

per questo  la pasta artigianale  ha sempre più successo!

 

Grazie alla loro facilità d'uso le paste artigianali  incontrano sempre più successo. Eppure, esse sono prodotti semi-freschi perché hanno subito un trattamento termico e hanno una data di scadenza.

Esse sono disponibili in forma di pasta, spaghetti alla chitara, penne, fettuccine e ripieni di pasta: ravioli, cappelletti,per  tante ricette preparate con diversi ripieni sia a base di carne, formaggi e / o verdure.

Il mercato europeo della pasta artigianale  è in piena espansione

La pasta artigianale  ha il vantaggio di essere cucinare in modo rapido e spesso da produrre secondo le ricette originali che unisce genuinità, tradizione e l'origine regionale.

 

Ecco le diverse fasi della produzione di pasta artigianale:

di pasta (nessuna preparazione di imbottitura o riempimento) e ravioli

 

preparazione della pasta e ripieno

riempimento

trattamento termico

raffreddamento

imballaggio sotto gas

etichettatura, stoccaggio e spedizione

Pastorizzazione

 

La pastorizzazione è il trattamento di prodotti alimentari dal calore al fine di uccidere organismi nocivi quali batteri, virus, protozoi, muffe e lieviti. Il suo nome deriva dal nome del suo inventore, scienziato francese Louis Pasteur. A differenza di sterilizzazione, la pastorizzazione non è destinato a uccidere tutti i microrganismi negli alimenti. Invece, la pastorizzazione mira a ridurre il numero di organismi vitali, quindi non possono causare la malattia - a condizione che il prodotto pastorizzato venga refrigerato e consumato prima della sua data di scadenza. Ad esempio, spore di C. botulinum di sopravvivere pastorizzazione dell'importanza di mantenere il piano al di sotto di 3 ° C.

 

Oltre a ridurre la carica microbica, la pastorizzazione inattiva gli enzimi che sono responsabili per la decolorazione, gusto e consistenza. Si riduce anche l’ umidità consentendo la formazione di un rivestimento secco della superficie della pasta che impedisce loro di attaccarsi.

La fase di raffreddamento che segue la pastorizzazione è delicata ed è realizzata sotto aria filtrata per prevenire la ricontaminazione batterica. Un raffreddamento rapido è preferibile perché evita al prodotto un periodo troppo lungo ad una temperatura favorevole alla crescita batterica.

 

Confezionamento in atmosfera modificata

A differenza del confezionamento sottovuoto, confezionamento in atmosfera modificata, noto anche come il confezionamento in atmosfera modificata, è quello di modificare l'ambiente gassoso del prodotto da un reiniezione di gas come CO2 e azoto. CO2 provoca anche l'acidificazione dell'ambiente, che migliora ulteriormente la conservazione. Altri gas, come l'ossido di azoto (N2O), argon (Ar) o elio (He) possono essere applicati

Questa tecnica migliora significativamente la durata di conservazione di prodotti alimentari. Tuttavia, i prodotti confezionati possono essere considerati microbiologicamente stabili, questa tecnica deve ovviamente essere associato con un regime di conservazione a freddo o sotto combinazione con un'altra barriera per impedire lo sviluppo di microrganismi.

In imballaggio alimentare sotto gas inerte, il film di confezionamento ha un ruolo centrale. Serve a mantenere l'atmosfera protettiva nella confezione per la durata di conservazione. Per questo motivo, deve essere impermeabile ai gas ed al vapore acqueo e può essere ben saldato.

Pasta e ripieno

Questo è un aspetto importante per l'acquisto di ravioli. La pasta non deve essere troppo spessa né troppo. L'ideale è avere da 45 a 65% di farcitura.

L'impasto può essere fatto con semola o farina di frumento tenero o di una miscela di entrambi. Le paste all'uovo contengono almeno il 20% di uova. Essi forniscono una certa flessibilità per la pasta e previene la rottura durante la cottura. .Alcune Produttori aggiungono glutine per la pasta. Il glutine è una proteina presente nel grano che conferisce elasticità alla pasta.

Leggendo l'etichetta consente anche di vedere l'esatta composizione del ripieno:% di carne sopra ravioli di formaggio a base di carne

 

In eccesso, i grassi saturi aumentano il tasso di colesterolo cattivo e il rischio di malattie cardiovascolari.

 

Dobbiamo stare attenti soprattutto di acidi grassi da olio di palma che si trova sotto la denominazione "olio vegetale". Questa designazione è piuttosto vaga, l'industria alimentare dovrebbe specificare le fonti delle "oli vegetali".

L'olio di palma è usato spesso perché è economico, ha un rendimento elevato, è un'alternativa economica agli acidi grassi trans, che ha un sapore delicato e porta morbidezza ai piatti.

L'olio di palma contiene acido palmitico principalmente (C16) che aumenta il rischio di cardiopatie in particolare tramite l'aumento del colesterolo LDL e del colesterolo totale. Inoltre aumenta la resistenza all'insulina.

La dose giornaliera non deve superare l'8% e il 10% 1of flussi totali, corrispondente a 21 g / giorno per un uomo di 80 kg e 16 g / giorno per una donna di 65 kg.

 

Sale

Molti piatti industriali contengono troppo sale. A questo si aggiunge il sale nell'acqua di cottura nella salsa, e superare rapidamente le dosi giornaliere raccomandate. Idealmente, il consumo deve essere inferiore a 5 g al giorno (2 g di sodio).

1 g di sale comune (NaCl o cloruro di sodio) fornito 400 mg di elemento di sodio, e assorbire 8-10 g al giorno. Troppo sale trattiene l'acqua nel nostro corpo, che genera insufficienza cardiaca, edema, ipertensione o ascite (8,2 g di sodio mantiene un litro di acqua).

Si raccomanda che i pazienti ipertesi non consumare più di 6 g di NaCl al giorno (2.3g di sodio) e insufficienza cardiaca 2 a 3 g al giorno.

Presenza di Uova

La legislazione fornisce : la designazione" pasta con uovo "e, in generale, qualsiasi denominazione, e ogni sorta di presentazione evocando l'incorporazione di uova può essere utilizzata solo per la pasta contenente, come minimo, 1 kg di semola, 140 grammi di uova intere (escluso gusci) o tuorlo , o il peso corrispondente uova intere disidratate.

 

Il nome "pasta con uova fresche" può essere utilizzato solo per la pasta che contiene, nelle stesse proporzioni, uova fresche, ai sensi della normativa vigente in materia di frode sul commercio di uova. ".

Presenza di additivi

L'acidificazione

acido citrico (E330)

L'acido citrico si trova naturalmente nella frutta. È usato come acidificante e  antiossidante. è autorizzato nella  pasta a 0,25%. Viene utilizzato come sale di calcio, sodio e potassio.

acido tartarico (E334)

L'acido tartarico è utilizzato come acidificante nella produzione di pasta fresca. Si abbassa il pH e impedisce la crescita di batteri.

Antiossidanti

Le sostanze che prolungano il periodo protegge dall'ossidazione.

ac acido L-ascorbico (E300) o vitamina C

ascorbato di sodio (E301)

ascorbilpalmitato

Acidità

acido citrico (E330)

citrato di sodio (E331)

citrato di potassio (E332)

citrato di calcio (E333)

acido acetico (E260)

acido lattico (E270)

lattato di sodio (E325)

lattato di potassio (E326)

lattato di calcio (E327)

glucono-delta-lattone (E575)

Emulsionanti

Queste sono sostanze che stabilizzano l'olio e la miscela di acqua nel sugo.

Lecitina (E322)

È estratto dalla soia. Il tuorlo d'uovo è ricco. Si presenta in commercio in forma fluida in miscela con olio di soia, polvere pura o collegato a un vettore cibo.

Facilita le emulsioni, come per esempio nel caso di maionese con lecitina d'uovo. Esso promuove l'incorporazione di acqua nella pasta, aumenta la tolleranza e riduce l'aderenza.

Mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471)

Questo additivo è derivato da glicerolo e detti acidi grassi naturali. Si tratta di un additivo di struttura derivata da grassi alimentari. Questi grassi possono essere animale (carne di maiale, manzo ...) o vegetale (di origine talvolta transgenica: soia, mais, colza) .iv

Gelificanti

 

Carragenina (E407)

I conservanti

 

I conservanti prolungano la vita  dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microrganismi.

Acido ascorbico

L'acido ascorbico inibisce la crescita dei batteri Clostridium. Esso viene introdotto nella farina in forma di ascorbato di potassio, sodio e calcio. Il sale di calcio si trova naturalmente nella frutta e verdura. Nell'industria viene aggiunto ad una dose di 1 g / kg di pasta. Essa ha il vantaggio di migliorare la qualità della polpa.

L'acido sorbico (E200)

sorbato di potassio (E202)

sorbato di calcio (E203)

Lisozima E1105

Il lisozima è un polipeptide lineare ottiene dall'albume d'uovo di pollo costituito da 129 amminoacidi.

Fiocchi di patate disidratate

Fiocchi di patate vengono utilizzate come addensante. Essi possono contenere additivi come emulsionante: E471, (mono e digliceridi degli acidi grassi), Stabilizzatore: E450i (difosfato disodico), antiossidanti: E300, E304, E320 e E321 (BHA e BHT).

Altri componenti possibili: crema di riso, lievito, siero di latte, E250 (nitrito di sodio), E252 (nitrato di potassio).

Composizione nutrizionale media

Ecco la composizione media di ravioli industriali dal sito http://fr.openfoodfacts.org (campionamento di 23 tipi di gnocchi). Una porzione corrisponde generalmente a 125 g.

Composizione nutrizionale per 100 g / 100 ml

Energia 1100 kJ (263 kcal)

Proteine ​​10,3 g

Carboidrati 36.6 g

3,26 g di cui zuccheri

Grasso 7.53 g

di cui acidi grassi saturi 3,59 g

Fibra alimentare 2.97 g

Sodio 0,464 g

sale equivalente 1,18 g

Regioni

 

Trentino Alto Adige: spätzle, schlutzkraften, canederli

Liguria: trenette, trofie, corzetti, pansooti, ​​ravioli di pesce magro e pesto alla genovese

Veneto: bigoli, Gargati, tagliatelle al nero di seppia e cazonzei.

-Venezia Giulia Friuli: cjalsons, blecs

Lombardia: molti ravioli e pizzoccheri

Piemonte: agnolotti, tajarin

Emilia Romagna: molti pasta fresca all'uovo come tortellini, cappelletti, agnolotti, tagliatelle, lasagne, ravioli con spinaci e salsa di ricotta e ragù alla bolognese

Toscana: pappardelle e pici al ragù

Marche : vincisgrassi, passatelli, bucatini alla marchigiana

Umbria: strangozzi, Frascarelli, penne alla Norcia, cappelletti

Lazio: bucatini all'amatriciana, l'aria minestra Arzilla, gli spaghetti cacio e pepe, spaghetti alla carbonara, fettuccine all'Afredo

Campania: tante ricette semplici, con o senza pomodoro

Puglia: orecchiette, recchie, Cicatelli, strascinati, tria

Sardegna: fregola, malloreddus, culurzones e casca.

Sicilia busiate, cuscusu, pasta con le sarde, penne alla Norma

 

Le ricette più significative  sono elencate di seguito.

 

Per semplicità, possiamo dividere l'Italia in due: il Nord e Sud; con la pasta di pane di grano nel grano duro nord e la pasta nel sud, una cucina con il burro a nord per l'olio d'oliva, nel sud, la pasta più fresca al Nord, a sud di pasta secca. La ragione di questa differenza è abbastanza evidente: si tratta di una cucina basata sulla produzione locale con prodotti locali e di stagione. Nel nord Italia il clima più freddo si coltivano grano tenero, mentre al sud crescono i grani duri, tanto più acclimatati al clima mediterraneo.

 

Abbiamo una cucina regionale con diverse specialità a seconda delle valli piuttosto che regioni politiche. Con l'evoluzione del paese, diverse ricette hanno fatto il giro d'Italia e si trovano da nord a sud, come la pasta e fagioli spaghetti alle vongole. Altre ricette hanno  girato il mondo in una forma completamente diversa rispetto alla ricetta originale; spaghetti alla bolognese, lasagne alla bolognese o spaghetti alla carbonara sono un buon esempio.

 

Pasta in cucina italiana

 

La pasta è diventata l'emblema d’ Italia, perché è l'Italia che fin dall'antichità l’ha valorizzata  con lo sviluppo di ricette originali dalla più semplice alla più sofisticata.

La cucina italiana è un insieme di cucine regionali, dove ogni città, ogni villaggio ha sviluppato le proprie ricette. La ragione è storica; In effetti, l'Italia si è unita solo nel 1861, in precedenza era una serie di piccoli Stati ognuno con i propri costumi, le proprie politiche e la propria cucina.

le ricette di pasta sono classificate in base alle attuali regioni.

Pasta primi piatti

In Italia, la pasta viene servita con i primi piatti, preceduti da antipasti, seguiti da un piatto di carne o pesce con verdure, poi dolce e frutta.

In precedenza, la pasta era servita come piatto unico, soprattutto nel ceto più umile.

In passato la pasta è stata presentata anche come accompagnamento a un piatto di carne. Per esempio, Domenico Romoli, dà una ricetta nel suo libro "La singolar Dottrina" (1593) cappone in camicia di "maccheroni" tagliati in forma quadrata o anche di altra pasta come ravioletti o anolini. L'uso della copertura del pollame ha anche diffuso a partire dal XVIII secolo.

Piatti digiuno, noto come "magri",o  "di magro" in Italia

Il venerdì è il giorno di rigorosa vigilia. Si tratta di ricette apprezzate dai vegetariani!

La Chiesa cattolica prescrive giorni di digiuno senza carne, troviamo molti piatti "magri" per il venerdì o la quaresima. Come gli italiani amano il buon cibo, molti di questi piatti sono comunque molto buoni. Riempire  i ravioli di  ricotta spinaci, pasta e brocoli in brodo di verdura sono invenzioni del genio italiano.

Panoramica di pasta in Italia, regione per regione

Liguria

La pasta principale della regione sono le trenette, le trofie, il corzetti e pansooti.

Trenette

Trenette sono lunghe e molto simili a linguine piatte. Sono preparati con patate, fagioli e pesto alla genovese.

Corzetti

I corzetti sono pasta rotonda ritagliati  con una stampa  di legno intagliato che dà loro la forma. I corzetti sono serviti con il pesto, salsa di noci o una salsa di pomodoro e funghi.

Le trofie sono a forma di piccolo vermi, una volta fatto a mano ma sono attualmente fabbricati industrialmente.

Pasta al Pesto

Il Pesto, abbastanza vicino al pistou provenzale, è una miscela di noci di basilico, aglio, parmigiano, olio e pinoli. il pesto è evoluto a questa miscela incomparabile di olio, parmigiano, aglio, pinoli e basilico. Con questa salsa, si accompagnano perfettamente trenette e trofie . L'origine di questa salsa risale probabilmente al Medioevo. Maestro Martino nel XV secolo dà un accompagnamento maccheroni ricetta salsa a base di parmigiano, formaggi freschi e rucola tritata finemente.

- Ravioli alla genovese: farcito con carne e verdure e servito con tocco di carne, un sugo di carne e funghi

- Ravioli di pesce: ravioli di pesce, serviti nei  giorni di digiuno. Nel 1880, il fratello Gaspare Dellepiane ha descritto queste polpette nel suo libro "Cucina di strettissimo magro", un libro per i giorni di magra con le ricette senza carne senza uova o latticini; I ravioli sono ripieni di pesce e funghi secchi reidratati. Descrive anche una ricetta ravioli di ostriche e caviale

 

Lombardia

La Lombardia può essere considerata come la regione con il maggior numero di tipi di ravioli. Ogni città o paese ha la sua ricetta! Si possono chiamare agnolotti, casoncelli, Marrubini, tortelli, caicc, Bertu, scarpinocc, etc.

Bartolomeo Scappi è il primo a menzionare i ravioli lombardo è nella sua opera nel 1570.

Nella sua ricetta Tortelletti di Herba descrive i ravioli con ripieno di bietole, spinaci, erbe, pepe, cannella, zafferano, chiodi di garofano e uvetta sono serviti in brodo con formaggio, zucchero e cannella .

Nel 1685, Bartolomeo Stefani parla di tortelli con pistacchio e spinaci nel suo libro "L'arte di cucinare bene". Bartolomeo Stefani proviene da Bologna ed è il cuoco del Principe Gonzaga a Mantova nel corso della seconda metà del XVII secolo. E 'il primo a scrivere un libro di cucina che parla anche della cucina della classe media.

Nel 1694, Antonio Latini, dello chef marchigiano che lavora a Roma, descrive una ricetta Minestra di cappelletti alla lombarda. Si conferma il successo e l'espansione di ravioli lombardi in Italia.

I casoncei casonselli sono anche chiamati in dialetto casonziei, casunzieise o ciaroncié. Si trovano a Brescia Bergamo, Val Camonica, Veneto vicino a Cortina d'Ampenzzo e Moena in Trentino. Generalmente hanno la forma di una mezza luna, ma possono anche avere una forma allungata (la pasta viene tagliata in un rettangolo poi ripiegato sulla diagonale) o cockscomb.L’ Imbottitura contiene spesso un elemento che ricorda le sue antiche origini; spezie, amaretti, frutta, cedro candito, erbe aromatiche.

 

Scarpinocc

Ravioli-come scarpe vecchie che si trovano nel villaggio di Parre, in Val Seriana. I ravioli sono farciti con mezzaluna 6-8 cm di diametro e ilripieno è schiacciato al centro per dare la forma tipica. L'imbottitura è fatta di formaggio, pane raffermo, aglio e spezie

Il marubini

I marubini sono ravioli di Cremona; hanno una forma rotonda. Possono essere farciti con formaggio, cannella e noce moscata o con carne (vitello, cervella di vitello, manzo e maiale con cannella e noce moscata). Vengono cotti in un brodo di fatto con 3 tipi di carne.

Altri Ravioli

Tortelli di zucca sono ravioli quadrati o rettangolari ripieni di zucca, amaretti, la mostarda e il parmigiano. Sono serviti con una salsa con burro e salvia

 

Ravioli di trota sono ripieni ravioli di pesce d'acqua dolce, come la trota o il coregone. Questa è una ricetta più moderno.

Pizzoccheri

I pizzoccheri sono anche emblematici di questa regione montuosa. Sono tra i pochi esempi di pasta con farina di grano saraceno che si trovano in Italia. Queste paste sono simili alle tagliatelle ma più corte. Vengono servite con cavolo, patate e formaggi locali. E 'un piatto ricco e rustico.

Veneto

Anche se il riso è onnipresente in cucina veneta, ci sono ricette di pasta originali come bigoli, i Gargati, tagliatelle al nero di seppia o cazonzei.

Bigoli

I bigoli sono grandi spaghetti integrali. L'impasto viene spinto attraverso un disco di rame con fori (chiamato BIGOLARO) per pasta lunga e 30 cm di lunghezza. Sono serviti con una salsa di acciughe o alborelle comuni. Possono anche essere cotti in un brodo di anatra. Esistono anche in Friuli come fusaroi.

Casonzei

Gli gnocchi casonziei all'ampezzana sono molto simili a agnolotti barbabietola lombardi.

Gargati

I Gargati sono pasta corta con fori simili a sedani rigati. Essi sono realizzati con la stessa stampa dei bigoli ma con una matrice diversa. La pasta è servita con ragù o di frattaglie di pollo o salsa di piccione.

Trentino Alto Adige

Trentino e Alto Adige sono le regioni, una volta separate che hanno mantenuto alcune delle loro caratteristiche culinarie. La cucina trentina è simile a quello del Veneto, mentre quella di Alto Adige mostra piuttosto influenze dell'Austria. L'Alto Adige faceva parte del Tirolo austriaco per il suo attaccamento verso l'Italia dopo la seconda guerra mondiale.

 

Ci si trovano spätzle, il Schlutzkrapfen e canederli.

Spaetzle

Il spätzle sono a forma di gnocchetti che si trovano anche in Austria e in Alsazia. Sono realizzati con un utensile speciale per la loro fabbricazione. La pasta piuttosto liquida viene fatto passare attraverso i fori e cade in acqua bollente. Vengono recuperati quando sono cotti  con una schiumarola. Sono serviti in brodo. Il spinatspätzle sono realizzati con spinaci che dà loro un bel colore verde.

Canederli

I canederli sono grandi gnocchi di pane raffermo, farina, uova e latte. Possiamo anche mettere il formaggio, speck e / o erbe aromatiche. Vengono cotti in acqua poi scolati e poi serviti in brodo o gratinato con burro e formaggio.

Schlutzkrapfen

Il Schlutzkrapfen sono i ravioli a mezzaluna a base di farina di segale e ripieni di spinaci, erba cipollina e ricotta.

Giulia Friuli -Veneto

Soddisfa solo qualche pasta nella regione. Si tratta principalmente di ravioli dolci, i cjalsons nei villaggi delle montagne della Carnia, che assomigliano casoncelli della Lombardia e cazonzei del Veneto.

Cjalsons

I cjalsons sono farciti di spinaci, uva, limone candito, cannella e cioccolato. Sono serviti con burro fuso, zucchero e cannella.

Piccola eccezione, i rustici cjalsons che sono a loro volta farciti con salsiccia e ricotta serviti con una salsa, di latte e pepe.

Blecs

I blecs sono triangoli di pasta di farina di grano saraceno

Piemonte

Tajarin

Tajarin sono pasta lunga sottili come taglierini, fatti solo con la farina e il tuorlo d'uovo, essi sono tradizionalmente serviti con una salsa di frattaglie o salsa al tartufo.

Agnolotti

I Ravioli di Agnolotti sono tipici del Piemonte, anche se gli agnolotti si trovano ora quasi ovunque in Italia. Sono ripieni di brasato con erbe aromatiche. Ci sono molte varianti. Il agnolotti collare plin sono farciti con tre diverse carni.

Emilia Romagna

Il capoluogo dell'Emilia Romagna è la città di Bologna, famosa in tutto il mondo grazie ai famosi "spaghetti alla bolognese". Questa ricetta è però totalmente diverso dalla pasta al ragù che si può gustare in questa bellissima città. La città è infatti famosa per la sua pasta fresca all'uovo: tortellini, cappelletti, Agnoli, tagliatelle, lasagne.

Tortellini

I Tortellini e i ravioli che si trovano principalmente a Bologna e Modena, le città in lizza per la paternità della ricetta. Si tratta di piccoli gnocchetti fatti un quadrato di 2 centimetri quadrati, farciti e ripiegati attorno a un dito, facendoli apparire come un piccolo anello. Sono serviti in un brodo di carne.

Tagliatelle

Le tagliatelle sono lunghe in forma di nastro. La ricetta classica prevede un uovo per 100 g di farina. Le tagliatelle verdi colorate con spinaci sono una specialità dell'Emilia Romagna. Sono servite con un ragù o con prosciutto.

Lasagne

La ricetta delle lasagne bolognesi o al forno è diventato notissima. Si trova nella mappa di ristoranti in tutto il mondo, così come nei supermercati, sotto vuoto, pronta per la carica del forno (pomodoro tritato e besciamella). Eppure è molto lontana dalla ricetta originale con una pasta fatta a mano e molto raffinata alternata a ragù e besciamella.

Ravioli

Ravioli con spinaci (o bietole) e ricotta sono serviti con burro e salvia o sugo di pomodoro. Dalla regione di Bologna, questi ravioli di magro, cioè senza carne, erano inizialmente serviti i giorni di Quaresima. Tuttavia, la loro ricca composizione (uova, formaggio e burro con la salvia) ha fatto sì che non si valutano  come una penitenza.

Toscana

E 'nel XIX secolo, con la meccanizzazione di workshop, la produzione di pasta secca diventerà molto diffuso. Questa zona ha condizioni climatiche eccezionali per l'essiccazione della pasta. Le correnti ascendenti dell'aria, la vicinanza al mare e la massa degli appennini permettono un lento processo di essiccazione incomparabile. Inoltre, queste aziende stanno utilizzando stampi in bronzo che conferiscono superficie della pasta ruvida, consentendo una migliore far aderire il sugo alla pasta.

 

I piatti di pasta sono eccellenti  in questa regione. Si tratta di pasta fresca o secca (tagliatelle, pappardelle, spaghetti pici, maccheroni e penne ), serviti con ragù fatto di tutti i tipi di carne (cinghiale, coniglio, anatra, ecc).

 

Pici

I pici sono una specialità di Siena. Essi possono anche chiamare Pinci, Lunghetti, ciriole, strangozzi e stringozzi. Si tratta di grossi spaghetti arrotolati a mano. Possono essere serviti con pancetta e pane grattugiato o con sugo o anatra con salsa di pomodoro al basilico (pici con l’ aglione). A Montalcino, sono serviti con una salsa con salsiccia e pomodoro.

Ravioli

I ravioli agnolotti toscani sono di forma rettangolare (2,5 centimetri x 3 cm) farciti con cervella di vitello, spinaci o bietole e ricotta e serviti con ragù di carne.

 

Marche

Vincisgrassi

I vincisgrassi sono un piatto di pasta come timpani e lasagne. La pasta arrotolata è aromatizzato con marsala e il ripieno è fatto di una salsa frattaglie di pollame. il Cuoco maceratese Antonio Nebbia per nel suo libro parlava  di Salza princigras. La ricetta si è evoluta e attualmente si trovano vincisgrassi di pomodoro senza frattaglie.

Passatelli

Passatelli (o coquina) sono come spaghetti morbidi. Sono fatti di pane, formaggio, midollo, uova e spezie Sono serviti in brodo.

Calcioni

I calcioni sono ravioli 7,5-10 cm di diametro ripieni di formaggio ed erbe aromatiche. Sono piegato a mezza luna e il bordo è decorato con disegni fatti con una forchetta. Sono serviti con un ragù di carne.

Umbria

L’ l'Umbria è famosa per i suoi tartufi.

Strangozzi

Gli strangozzi sono basati pasta con farina e uova di farro. Sono lunghe strisce 20 cm sezione quadrata di 2 cm. Hanno una superficie ruvida perché l'impasto viene lavorato sul legno. Possono essere serviti con una salsa di tartufo o funghi.

Frascarelli

I Frascarelli sono a forma di grumi di pasta che si trovano in tutta Italia con variazioni. Possono essere realizzati con semola di grano duro e acqua, farina e uova, il grano saraceno

Ciriole

Le ciriole o picchiarelli sono pasta lunga servito con una salsa ragù.

Abruzzo e Molise

Spaghetti alla chitarra

La ricetta più famosa pasta nella regione sono gli  spaghetti alla chitarra o la pasta alla chitarra. La chitarra o la chitarra è un telaio di legno su cui sono fili di ferro appesi. Il foglio di pasta è disposta sul telaio poi schiacciato con un rullo per formare una sezione di spaghetti quadrata. Queste paste sono serviti con stufato di agnello o una salsa di pomodoro.

laianelle

ravioli ripieni di ricotta e servito con un ragù di capra,

Le  fregnacce sono pasta a forma di diamante servite con salsa piccante a base di carne o, eventualmente, con le verdure.

Ci sono anche i cavatelli, pasta fatta a mano in forma di gnocchetti.

 

Lazio

 

Bucatini all'amatriciana

Il bucatini all'amatriciana prendono il nome  da Amatrice, una cittadina del Lazio. Questi grandi spaghetti forati sono serviti con una salsa a base di pomodori, guanciale, peperoni e pecorino.

Spaghetti alla carbonara

Gli spaghetti alla carbonara sono una famosa ricetta con uova, guanciale (o, in mancanza, pancetta), olio e pecorino romano. L'originale ricetta spaghetti alla carbonara non usa panna fresca: composto cremoso si ottiene l'emulsione acqua di cottura con le uova.

Spaghetti cacio e pepe

Spaghetti cacio e pepe,gli spaghetti cacio e pepe, sono un piatto molto semplice. Il successo di questa ricetta è la buona cottura della pasta e il giusto mix di pepe e formaggio.

Campania

Campania con Napoli e le città circostanti Torre Annunziata, Gragnano, Scatafi, Castellammare di Stabia, si può considerare con le sue numerose fabbriche come la capitale della pasta secca.

Questa zona ha condizioni climatiche eccezionali per l'essiccazione della pasta. Le correnti ascendenti dell'aria, la vicinanza al mare e la massa del Vesuvio permettono un lento processo di essiccazione incomparabile. Inoltre, queste aziende stanno utilizzando stampi in bronzo che conferiscono ruvidità alla pasta, consentendo una migliore adesione del sugo alla pasta.

 

La pasta al dente

Nella Cucina teorico-Pratica, pubblica nel 1839, Ippolito Cavalcanti insegna per la prima volta l'arte di cucinare la pasta al dente; egli chiama "napoletana". A Napoli, la pasta è servita molto al dente

In Campania, ci sono molte ricette di pasta, dalle più semplici alle più prestigiose.

Spaghetti alla puttanesca

Gli spaghetti alla puttanesca sono serviti con una salsa piccante con capperi, acciughe, olive e pomodori.

E anche: Spaghetti con le cozze, Spaghetti alla Poveruomo, è andato vermicelli carrettiera, maccheroni Timballo di melanzane napoletano, etc.

Puglia

Orecchiette, recchie, Cicatelli, strascinati

Troviamo in questa bellissima zona di pasta fresca fatta di semola di grano duro: orecchiette, recchie, Cicatelli, strascinati. Questi pasta sono fatti a mano e serviti con salsa di verdure o ragù con ricotta salata grattugiata.

Alcune di queste paste sono anche realizzate con semola grano arso o grano bruciato. Dopo la mietitura del grano, i campi sono venivano bruciati per fertilizzare il terreno. I poveri usavano il grano raccolto con la spigolatura  per fare la pasta, il pane e la  focaccia. Attualmente, questa farina è prodotto appositamente per gastronomie e ristoranti gourmet.

Tria

Ci sono anche i discendenti di arabo-persiana tria. Il ciceri e tria sono paste lunghe che vengono servite con ceci. E 'una ricetta tipica di Lecce.

Calabria

- Il cavatelli (o cavatreddri e rascatielli) servito con una salsa semplice e leggera.

- Cordelle calabrese, pasta lunga arrotolata come pici, servito con una salsa di pomodoro piccante.

- Ferrazzuoli, pasta lunga industriale con una fessura nelsenso della lunghezza

- Fileja, pasta lunga fatta a mano avvolgendola intorno ad un ferretto. E’ servita con un salame salsa ('nduja) e ricotta salata

 

Sicilia

La Sicilia è stata la prima a produrre la pasta su scala industriale nel XII secolo. Il geografo arabo Idrisi (ca. 1100 -1165) mostra l'attività pastaia a Trabia "Trabia è situato in una vasta pianura dove vaste aree vengono prodotte grandi quantità di pasta che vengono esportati in tutto il mondo e, soprattutto, Calabria e altri paesi musulmani e cristiani; abbiamo inviato molte navi da carico ". La Sicilia nel Medioevo era considerata il granaio del mondo mediterraneo. Aveva anche mulini per la produzione di farine e semole. In questo modo controllava l'intera industria della pasta: dalla raccolta al prodotto finito.

 

Tra i piatti più rappresentativi di pasta in questa cucina, si cuscusu il busiate, timpani, pasta alla Norma, la pasta con sarde.

 

Cuscusu

 

Il cuscusu o cuscus cuscus è una pasta al pesce,  apparve nel periodo d’influenza araba a Trapani. Il couscous è cotto a vapore servito con zuppa di pesce.

Busiate

I Busiate sono piuttosto corti, pasta  appartenente alla famiglia dei fusilli. Sono tradizionalmente prodotti avvolgendo a mano la pasta intorno un Ferretto o busu in dialetto. Il Maestro Martino si riferisce già a questa varietà di pasta, maccheroni Siciliani nel suo libro il "Libro de arte coquinaria" nel XV secolo. I busiate possono essere serviti con sugo di carne, pesto alla trapanese (con pomodoro e mandorle) o una salsa a base di pesce.

Pasta con le sarde

La Pasta con le sarde è fatta con sarde, uvetta e finocchietto selvatico. Secondo la leggenda, Eufemio, comandante delle truppe di Ziadet-Allah I, emiro Aghlabid di Kairouan, ordinò ai suoi cuochi arabi di trovarne abbastanza per nutrire i suoi soldati.

Alcune ricette storiche a base di pasta 

Ravioli di pesce 1880

Ecco la ricetta per i ravioli di pesce da una ricetta pubblicata sulla Cucina di strettissimo magro, un libro di cucina scritto nel 1880 da Padre Gaspare Dellepiane, dell'ordine di San Francesco di Paola. Il libro contiene 476 ricette senza carne o grasso animale, uova e latte. Le ricette sono basi di pesce e frutti di mare, verdura, cereali e frutta. Gli ingredienti sono quelli che si trovano di  preferenza in Toscana.

 

Abbiamo preso qualche libertà con la ricetta perché abbiamo fatto la pasta con le uova. Il fratello Gaspare offre nel frattempo fare la pasta con farina ordinaria e acqua calda. Per accompagnare i ravioli, che offre 19 salse: salsa ordinario, salsa di pesce, salsa di anguilla, rane salsa, salsa di frutti di mare, salsa di gamberetti per citarne alcuni. Abbiamo scelto di accompagnare i ravioli con salsa di pomodoro e gamberetti Per una ricetta più semplice e più moderna, è possibile vedere i ravioli di pesce con salsa di pomodoro.

Ingredienti

 

1 manciata di foglie di scarola

300g di pesce bianco (merluzzo bianco per esempio)

Un panino o una fetta di pane (o briciole di pane)

2 acciughe sott'olio

30 g di pinoli

8 g di funghi secchi reidratare in acqua calda

olio

Per i ravioli

300 g di farina

3 uova

Per la salsa

100 ml brodo di pesce

50 g di gamberetti

10 pomodorini

sale

Pepe

olio d'oliva

 

Preparazione

Rendere gli gnocchi di pasta

Mettete la farina nel robot da cucina e mescolare in modo da avere grandi agglomerati di pasta. Togliere l'impasto e farlo sulla spianatoia infarinata. Lasciate riposare un'ora. Poi fare strisce di pasta con laminatoio (preferibilmente) o un rullo.

 

Ripieno

Friggere l’ indivia lascia in olio. Cuocere loro e rimuovere l'acqua di vegetazione.

 

Passate il pesce nel mixer,i  pinoli precedentemente tostati in padella pane secco, funghi, acciughe, scarola. Sale e pepe.

 

Fare i ravioli

 

Tagliare le strisce di pasta in rettangoli larghi 7 centimetri. noci sminuzzatee. Inumidite i bordi con un po’ d'acqua e piegare il nastro di impasto a metà longitudinalmente. Eliminare l'aria intorno al ripieno poi tagliare i ravioli con una ruota dentata.

Salsa

Fare del brodo caldo in una padella con larghe tese. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Cuocere 2-3 minuti. Aggiungere i gamberi. Sale e pepe. Emulsionare con olio d'oliva.

Finitura

Cuocere i ravioli in acqua bollente. Quando sono cotti, li raccoglie con una schiumarola e aggiungerli alla salsa.

Servire immediatamente.